Durch rohe Lebensmittel können Krankheitserreger auf den Menschen übertragen werden. Zu den lebensmittelbedingten Infektionskrankheiten gehören die Salmonellose, die Campylobacteriose und die Listeriose. Gerade letztere, die Listeriose-Erkrankung, tritt zwar selten auf, kann aber besonders schwer verlaufen und tödlich enden. Daher wird der Prävention der Listeriose besondere Aufmerksamkeit geschenkt.

Listerien sind kleine, stäbchenförmige Bakterien, die sich sehr gut an ihre Umgebung anpassen können. Dank dieser Eigenschaft fühlen sie sich in Oberflächengewässern, im Abwasser, auf Pflanzen, im Kompost und auch im Verdauungstrakt von Tieren zu Hause. Vor allem im landwirtschaftlichen Bereich sind sie weit verbreitet und gelangen dort schon auf und in unsere Lebensmittel. In den lebensmittelverarbeitenden Betrieben angekommen, können Listerien bei nicht sachgemäß durchgeführten Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen lange Zeit in der Produktionsumgebung überdauern und so im Produktionsprozess immer wieder neue Lebensmittel kontaminieren. Während z.B. der Befall mit Salmonellen am Verderb der Lebensmittel erkennbar ist, sind Listerien heimtückisch. Das Vorkommen von Listerien auf Lebensmitteln ist weder am Aussehen noch am Geruch erkennbar. Daher ist es wichtig, in lebensmittelverarbeitenden Betrieben Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen in den Produktionsprozess zu integrieren.

Desinfektionsmittel auf Basis von Peressigsäure (z. B. Wofasteril®) eignen sich besonders gut zur Bekämpfung von Bakterien. Die lipidlöslichen Peressigsäuremoleküle durchdringen die bakterielle Zellmembran und transportieren ihre für die Mikroorganismen lebensgefährliche Aktivsauerstofffracht bis zu den ungeschützten und oxidationsempfindlichen Stoffwechselenzymen im Inneren der Bakterien. Diese verlieren dadurch irreversibel ihre Funktionstüchtigkeit, was zum Absterben der Bakterien führt. Nicht nur die effektive Wirkung von Desinfektionsmitteln auf Peressigsäurebasis gegen Mikroorganismen, Viren und Biofilme spricht für den Wirkstoff, sondern auch die Tatsache, dass selbst bei mehrfacher Anwendung keine Resistenzbildung auftritt und der Wirkstoff aus ökologischer Sicht optimal ist. Nach der Anwendung zerfällt Peressigsäure in Essigsäure, Wasser und Sauerstoff. Die entstehende Essigsäure wird leicht und vollständig biologisch abgebaut. Für den Anwender selbst birgt dieses Verfahren weder ein allergenes Potential noch ein Krebsrisiko.

Entscheidend für eine erfolgreiche Desinfektion ist nicht nur die Auswahl eines wirksamen Desinfektionsmittels, sondern auch die korrekte und möglichst anwenderfreundliche Durchführung der routinemäßigen Desinfektion. Es ist wichtig, bei der Desinfektion strategisch vorzugehen um spätere Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Dazu gehört nicht nur die Desinfektion der Arbeitsfläche, sondern auch die Desinfektion aller Küchenutensilien, vom Geschirr über die Küchengeräte bis hin zu Putz- oder Spüllappen.

Um insbesondere säureempfindliche Utensilien vor Rost zu schützen, haben sich die Wofasteril®-Kombiverfahren (1+1 Wofasteril® SC super sowie Wofasteril® und Additiv alcapur® oder alcapur® E) in unterschiedlichen Konzentrationen etabliert. Durch die verbesserte Materialverträglichkeit des Desinfektionsmittels und die starke Geruchsminderung durch das Additiv haben sich die möglichen Einsatzgebiete für den Wirkstoff Peressigsäure enorm erweitert.